| |
PULSUZ VE KÜÇÜK BALIKLAR
Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı
sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla
balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak
temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları
kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza
bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız
parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri
geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu
balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek
yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun
istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde
belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle
ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını
kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar
iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
ORTA BÜYÜKLÜKTE VE PULSUZ BALIKLAR
Uskumru, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar
ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik
atıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılarak karnı
temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir.
Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın
çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice
temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını
tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak
kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak
bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi
balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak.
Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim)
kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto
çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından
başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin
baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip
atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı
iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi
özel itina ve işlem gerektirir.
PULLU BALIKLAR
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı
yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek
gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi
için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta
olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır
veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere
bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto
yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca
bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun
kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz.
Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
TULUM ÇIKARTMA
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit
veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu
işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından
derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı
doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım
edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi
mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi
tercih etmeniz önerilir
|
|
